مراحل تهیه بیسکویت در کارخانه‌ها
اگر بخواهیم به طور خلاصه مراحل ساخت بیسکویت را نام ببریم، می‌توان گفت: انتخاب مواد اولیه‌ی مناسب و باکیفیت، آماده‌سازی و مخلوط کردن آنها با یکدیگر، تهیه‌ی خمیر و شکل دادن به آن، پخت بیسکویت و بسته‌بندی از اصلی‌ترین مراحل پخت بیسکویت در کارخانه صمصام هستند.
انتخاب و آماده‌سازی مواد اولیه
اولین مرحله در تولید بیسکویت انتخاب مواد اولیه است، انتخاب مواد اولیه مناسب در تولید یک محصول مطلوب بسیار تاثیرگذار است. فرض کنید در تولید بیسکویت از مواد اولیه‌ای استفاده شود که کیفیت لازم را ندارند؛ قطعا محصول نهایی نیز کیفیت خوبی نخواهد داشت.
در این مرحله مواد باکیفیت برای پخت بیسکویت انتخاب و آماده می‌شوند. برای آماده‌سازی مواد اولیه و دستیابی به کیفیت مطلوب در تهیه بیسکویت، باید همه مواد پودری الک شوند. به عنوان مثال، الک کردن آرد جز جدایی ناپذیر فرایند پخت بیسکویت و انواع شیرینی است. برای اینکه ذرات به هم چسبیده از یکدیگر جدا شوند و در آینده باعث کپک‌زدگی نشوند انواع مواد پودری که در تهیه بیسکویت استفاده می‌شوند را الک می‌کنیم.
همچنین نرم کردن روغن، آسیاب شکر، بوجاری کردن کنجد و مواد تزئینی و عبور دادن آنها از الک مغناطیسی لازمه آماده‌سازی مواد اولیه برای پخت است.
مخلوط کردن
مرحله بعد مخلوط کردن مواد است مخلوط کردن بخش جدایی‌ناپذیر از تولید بیسکویت است زیرا در طی این مرحله، تمام مواد کاملاً مخلوط می‌شوند و در نتیجه ی آن تولید بیسکویتی عالی، ممکن می‌شود. هر خمیر بیسکویتی، برای رسیدن به محصول نهایی موردنظر، به مواد مناسبی نیاز دارد که کاملاً با هم مخلوط شده باشند.
ترتیب مخلوط کردن مواد اولیه، چند مرحله‌ای بودن فرایند اختلاط، زمان لازم برای میکس، از جمله مواردی هستند که در تولید بیسکویت با کیفیت با مطلوبیت ظاهری و طعمی و البته با حفظ مشخصات استاندارد بسیار تاثیرگذار است. پس هدف از مخلوط کردن فقط اختلاط کامل نیست بلکه باید به گونه‌ای انجام شود تا اثر یک ماده بر مواد دیگر منجر به ایجاد یک نتنیجه‌ی نامطلوب نگردد.
در مرحله مخلوط کردن، آرد، شکر، روغن، آب و سایر مواد به مقدار مناسب با هم در میکسرهای بزرگ مخلوط می‌شوند تا خمیر تشکیل شود. یک نکته‌ای که در این مرحله وجود دارد مدیریت دمای خمیر و مدت زمان مخلوط کردن است. بنابراین با دقتی کافی این دو پارامتر مدیریت می‌شود تا توزیع یکنواخت مواد و همچنین قوام مناسب خمیر حاصل شود. مدت زمان مخلوط شدن با توجه به خصوصیات آرد و عوامل دیگر می‌تواند حدود ۱۵ دقیقه زمان ببرد.
کارخانه‌های ساخت بیسکویت مثل صمصام از میکسرهای صنعتی استفاده می‌کنند. این میکسرها می‌توانند در دما و فشارهای مختلف کار کنند. در بسیاری از کارخانه‌های بیسکویت از میکسرهایی که میکس پیوسته انجام می‌دهند، استفاده می‌شود. این میکسرها به طور خودکار مواد را اندازه‌گیری و به طور مداوم خمیری یکنواخت تولید می‌کنند.
با استفاده از میکس پیوسته، کارخانه صمصام، یک جریان خمیر یکنواخت با سرعت تولید دلخواه و بدون وقفه دارد. بنابراین، دیگر مشکلات مخلوط کن‌های دستی وجود ندارد. علاوه بر این، با توجه به محصولات کارخانه، این میکسرها می‌توانند برای تولید هر محصول با توجه به دستورالعمل تولید خمیر آن، تنظیم شوند. این تنظیمات ذخیره می‌شوند و در هر روزی قابل تکرار هستند. با استفاده از این میکسرها در کارخانه‌ها دیگر نگرانی برای آلودگی خمیرها وجود ندارد، زیرا در این میکسرها، خمیر هیچ‌گونه تماسی با محیط خارجی ندارد.
شکل دادن به خمیر یا قالب‌گیری
حال نوبت به فرآیندی در تولید بیسکویت می‌رسد که طی آن قطعات خمیر شکل می‌گیرند. برای انجام قالب‌گیری، خمیر داخل قیف قرار می‌گیرد و پس از آن دستگاه قالب‌گیری کار خود را شروع می‌کند. معمولا قبل از اینکه خمیر بیسکویت به شکل و قالب دلخواه برش داده شود، خمیر از داخل دستگاه‌ها و غلتک‌هایی عبور می‌کند تا ضخامت در سرتاسر خمیر یکنواخت و به اندازه دلخواه شود. سپس، خمیر بیسکویت از دستگاهی با قالبی به شکل و اندازه دلخواه که بسته به محصول هر کارخانه متفاوت است، عبور می‌کند. در واقع این دستگاه یک رول چرخان با قالب دلخواه است. خمیر از یک سمت وارد این رول چرخان می‌شود و با اعمال کمی فشار، بریده شده و به شکل قالب‌های رول، از سمت دیگر خارج می‌شود.
پخت بیسکویت
پخت بیسکویت به فرآیندی در تولید بیسکویت گفته می‌شود که در آن فرآورده‌ها در یک ناحیه‌ی گرم و کنترل شده درون یک تونل اجاق گاز پخته می‌شوند. بنابراین در طی این مرحله از فرآیند تولید بیسکویت، قطعات خمیر قالب زده شده در فرهای صنعتی قرار می‌گیرند و در دمای تنظیم شده پخته می‌شوند.
فرهای صنعتی، معمولا از یک یا چند بخش که به طور مستقل گرم و کنترل می‌شوند، تشکیل شده‌اند. رایج‌ترین حالت، وجود ۳ یا ۴ ناحیه مستقل است.. وجود این ناحیه‌های مستقل باعث می‌شود تا علاوه بر داشتن مناطقی با دماهایی مختلف برای انواع پخت‌ها، بتوان هر مرحله از پخت بیسکویت را به صورت جداگانه کنترل کرد
بیسکویت‌ها در این فرها، در حالی که روی یک ورقه‌ی فولادی در حال حرکت قرار دارند؛ تحت روش‌های مختلف گرمایی مانند همرفت، هدایت و تابش قرار می‌گیرند. این روش‌های گرمایی فرآیند پخت را تسهیل می‌کنند. علاوه بر این، داخل فرهای صنعتی دریچه‌های تنظیم رطوبت وجود دارد.میزان تولید فرهای صنعتی کارخانه‌ها به طول فر، زمان پخت لازم برای هر محصول، رنگ محصول، ساختار و میزان رطوبت مورد نظر بستگی دارد. زمان پخت بیسکویت‌ها نسبتاً کوتاه است و معمولا این مدت زمان در بازه زمانی ۲٫۵ تا ۱۵ دقیقه قرار دارد. فرهای صنعتی بیسکویت به گونه‌ای طراحی شده‌اند که گرما را به طور مستقیم یا غیرمستقیم در محفظه فر پراکنده می‌کنند. استخراج گازها و جو این کوره‌ها از طریق لوله‌های دودکشی است که گازها را از طریق سقف کارخانه صمصام خارج می‌کنند.
خنک کردن
قبل از انتقال بیسکویت‌های تازه پخته شده از فر به دستگاه‌های بسته بندی، اطمینان از خنک بودن محصول برای حمل و نقل بسیار مهم است. افراد متخصص در این زمینه معتقدند که اگر بیسکویت‌ها خیلی گرم بسته‌بندی شوند، در نهایت تعریق در بسته‌بندی به وجود می‌آید. بنابراین خنک کردن برای اطمینان از کاهش قابل توجه رطوبت در بسته‌بندی محصول است که بسیار اهمیت دارد.
برای خنک شدن بیسکویت‌ها، آنها را پس از خارج شدن از فرها و یا تونل‌های اجاق گاز با استفاده از نوار نقاله‌های طولانی و چندگانه، به سمت مکان بسته‌بندی می‌برند. در بعضی موارد، زیر این نوار نقاله‌ها فن‌هایی برای خنک کردن قرار دارد. بنابراین طی کردن این مسیر طولانی، همان مرحله‌ی خنک کردن بیسکویت‌هاست.
نکته‌ای که در این مرحله اهمیت دارد، حفظ جهت و یکنواختی بیسکویت‌هاست. سیستم سردکن در بهترین شرایط و برای جلوگیری از بروز شوک به محصول داغ باید به صورت بسیار ملایم بیسکویت ها را خنک کند. بنابراین زمان زیاد و حتی چندین ساعت برای خنک کردن بیسکویت ها بر اساس شرایط کارخانه و طول نوار سرد کن در نظر گرفته می شود. اگر بیسکویت ها بطور سریع خنک شوند دارای ترک های ریز در سطح و عمق خواهند شد و بعد در زمان حمل و نقل دچار شکستگی خواهند شد . معمولا در کارخانه صمصام از سیستم های سرد کن عمودی یا افقی استفاده می شود تا شرایط خنک کردن ملایم باشد.
بسته‌بندی
در مرحله‌ی بسته‌بندی در کارخانه‌ها، از ماشین‌آلات متنوعی استفاده می‌شود. این ماشین‌آلات برای عملکردی با حداکثر دقت طراحی شده‌اند و برای تأمین نیازهای متنوع بسته‌بندی در کارخانه‌های بیسکویت در مدل‌های مختلف ارائه می‌شوند. اکثر این ماشین‌آلات مورد استفاده در کارخانه‌ها دارای ویژگی‌های چون نصب آسان، ساختار سخت، خروجی سریع و عمر مفید و مناسب هستند.
این ماشین‌آلات یا دستگاه‌های مخصوص بسته‌بندی نیز دارای نوار نقاله‌ای هستند که برای دسته‌بندی کردن بیسکویت‌ها در ادامه‌ی نوار نقاله‌ی دستگاه‌های قبلی قرار می‌گیرند. یکی از برتری‌های بسته‌بندی اتوماتیک، اطمینان از رعایت بهداشت در این مرحله است.
درست است که ما در اینجا در مبحث بسته‌بندی محصول، تنها به بررسی نحوه‌ی بسته‌بندی بیسکویت‌ها در کارخانه صمصام پرداختیم، اما واقعیت این است که بسته‌بندی بیسکویت چیزی بیشتر از بسته‌بندی ساده و انتقال راحت محصول به مصرف‌کننده است. در بسته‌بندی محصول نکات بسیاری وجود دارد که باید به همه آنها توجه شود زیرا بسته‌بندی اولین ارتباط محصول و کارخانه با مشتری است. یکی از نکات ابتدایی که در بسته‌بندی باید بدان توجه کرد این است که بسته‌بندی‌ها باید امکان نمایش اطلاعات مربوط به نوع محصول، قیمت، محتویات، وزن و تولید محصول را فراهم کند. علاوه بر این، ویژگی‌های زیبایی شناختی دیگری نیز باید داشته باشد تا بتواند مشتری را جذب کند.
هر یک از مراحل ذکر شده به تنهایی دارای جزئیات، نکات، مهندسی‌ها، نظارت‌ها و موارد کوچک و بزرگی است که رعایت آنها برای داشتن بیسکویتی عالی و خوش‌مزه، الزامی است. در این نوشته سعی کردیم نگاهی مختصر و کلی به مراحل ساخت بیسکویت در کارخانه صمصام داشته باشیم. با این وجود امیدواریم از همراهی ما در این سفر کوتاه به کارخانه‌های تولید بیسکویت لذت برده باشید.
بیسکویت‌ها در مقایسه با پخت نان و دیگر مواد پخته شده از این قبیل، دارای رطوبت کم‌تری هستند، به همین دلیل حفظ رطوبت در فرایند مخلوط کردن نیز بسیار مهم است. اهمیت و تاثیر نحوه مخلوط کردن در تولید بیسکویت، باعث شده تا کل فرایند مخلوط شدن کنترل شود.
گروه صنعتی صمصام
نظرات